Kako izbeći unakrsnu kontaminaciju glutenom?

unakrsna kontaminacija glutenom

Ukoliko pripremate bezglutenski obrok neophodno je da znate da je izbegavanje unakrsne kontaminacije glutenom važan segment u pripremi i spremanju hrane.

Izbacivanje glutena  jedan je od ključnih koraka u sprečavanju unakrsne kontaminacije, ali šta se dešava ukoliko to nije moguće? Bilo da svakodnevno u kući spremate jelo sa i bez glutena, ili spremate za prijatelja neophodno je znati činjenice vezane za unakrsnu kontaminaciju.

Unakrsna kontaminacija glutenom

Česta pojava u restoranima i kuhinjama gde je prisutno pšenično brašno je unakrsna kontaminacija. Osobama obolelim od celijakije može ozbiljno ugroziti zdravlje, ali alergičnima na gluten takođe može izazvati alergijsku reakciju. Izbegavanje glutena je ključno, ali gluten je svuda okolo ako imate pšenično brašno u kuhinji. Evo nekoliko saveta kako da uredite kuhinju i sprečite unakrsnu kontaminaciju:

Hrana i kuhinjski probor

Prvi korak protiv unakrsne kontaminacije je adekvatno skladištenje hrane i kuhinjskog probora.

1. Ukoliko uslovi to dozvoljavaju hrana bez glutena i posuđe kojim se ona priprema se čuva na posebnim policama u kuhinji i frižideru. Najbolje je držati ih posebno obeležene, u posebnim delovima, kutijama ili teglama da ne bi postojala opasnost da uzmete posudu sa namirnicom koja sadrži gluten.

Pre odlaska u restoran pridržavajte se pravila o bezbednoj hrani bez alergena.

2. Ukoliko koristite isto posuđe najbolje je koristiti staklo, plastiku ili keramiku u odnosu na drvo, teflon i aluminijum, jer porozni materijali mogu sadržati čestice glutena. Plastične posude se takođe mogu oštetiti i zadržavati čestice glutena, tako da ni stara plastika nije bezbedna.

3. Najbolje je upotrebljavati posebe kutlače i varjače. Drvene varjače i daske za sečenje takođe mogu sadržati tragove glutena, te se i u ovom slučaju preporučuje oprema od plastike i metala.

Nikako ne mešati istom varjačom jelo sa i bez glutena i nikad ne secite hleb sa glutenom i bez glutena istim nožem.

4. Aparati u kojima se tretira pecivo: toster, aparat za projice, galete, mikrotalasna pećnica i rerna mogu sadržati tragove glutena, te je najbezbednije korišćenje posebnih aparata za osobe koje su intolerantne na gluten. Ukoliko to nije moguće kao što je to slučaj sa rernom, adekvatno čišćenje može ukloniti čestice glutena.

unakrsna kontaminacija

5. Osobe koje imaju celijakiju ili intoleranciju na gluten treba da imaju poseban escajg, izdvojen od ostalog escajga. Dobro ga operite pre korišćenja. Jedan od najčešće skrivenih staništa glutena je prva fioka ispod radne ploče u kojoj se skladišti escajg.

Da biste bili sigurni, za svoju kuhinju kupite dasku za sečenje, nož, plastične posude, oklagiju, varijaču, pleh, kalupe za mafine –  samo za pripremu hrane i skladištite ih u posebnom kuhnjskom delu.

6. Isto je sa slanicima. Koristite posude za začine sa manjim otvorima kako ne bi dolazilo do kontakta prilikom pripreme hrane sa glutenom. Sve namirnice koje se često koriste pri pripremi hrane: so, biber, ulje, sirće, uglavnom stoje na radnoj ploči u toku same pripreme obroka, često ih uzimamo u ruke, tako da su veliki izvor unakrsne kontaminacije ili unakrsnog kontakta.

Veoma je važno znati:

Ne kuvajte hranu sa glutenom i hranu bez glutena u isto vreme!

Higijena posuđa – prvi korak ka bezbednoj hrani

1. Čak i ruke koje naizgled ne izgledaju prljave sadrže sitne čestice glutena, te je higijena ruku jedno od glavnih pravila svakog, a naročito bezglutenskog kuvanja. Dobro operite ruke sapunom i vodom pre kontakta sa namirnicama i ponavljajte to češće nego što mislite da treba.

2. Hrana bez glutena treba da se priprema na bezbednim, specijalno izdvojenim i očišćenim površinama, jer radne kuhinjske površine koje nisu adekvatno očišćene mogu da prenose gluten na hranu koja se priprema. Brisanje mrvica sa stola i noža nije dovoljno.

unakrsni kontakt

3. Koristite nov sunđer i truleks za pranje posuđa i kuhinjskih površina, pre pripreme bezglutenskog obroka. Za sušenje je najbolje koristiti ubrus ili krpe za jednokratnu upotrebu, jer platnene krpe takođe mogu kontaminirati gluten.

4. Interesantan je podatak da su mrvice iz mašine za pranje posuđa, ukoliko se svo posuđe pere zajedno, najčešći uzrok unakrsnog kontakta, zato je daleko bolje ručno pranje posuđa, sapunicom i vodom nego upotreba mašine za pranje posuđa.

Dodatni saveti za kuvanje kod kuće

pszzsuqsonu-toa-heftiba

 

Da se podsetimo: kada pripremate hranu za alergičare, koristite pribor i šerpe koji su temeljno oprani i isprani vodom kako biste bili sigurni da ste izbegli unakrsnu kontaminaciju glutenom.

Ako kuvate nekoliko vrsta jela, uvek prvo pripremajte obrok za alergičara.

Po završetku kuvanja, prekrijte posudu i stavite je dalje od druge hrane. Obavezno perite ruke ukoliko dodirujete hranu koja sadrži alergene.

Prilikom serviranja postavite hranu bez glutena i alergena na kraju, posle glutenske, u malo izdvojenom delu.

Ne treba preterivati, ali ukoliko se radi o jakoj alergiji, celijakiji ili intoleranciji na namirnicu, važno je pridržavati se svih neophodnih pravila kako ne bi došlo do unakrsne kontaminacije.

Odštampajte ovaj tekst i dajte ga vašem kuvaru u restoranu ili hotelu, možda ćete mu pomoći u pripremi i kuvanju za ljude sa alergijama na hranu.

 

Izvor: www.foodallergy.org, Schaefer, J; Serving People with Food Allergies: Kitchen Management and Menu Creation: CRC Press 2011


Pročitajte i...