Prava istina o bezglutenskom brašnu

Nije lako rukovati sa bezglutenskim brašnom. Njegovu tajnu često ne znaju ni osobe koje imaju problem sa glutenom, tako da prođu meseci, čak i godine dok se ne uvežbaju, ali na svu sreću, postoje ljudi koji su spremni da nesebično dele svoje umeće rukovanja sa bezglutenskim testom.

To su osobe koje su, pored lekara, jedan od najvećih oslonaca u borbi sa celijakijom, intolerancijom na gluten i alergijom na hranu. Oni znaju ono što ne znaju lekari, a to je kako se prehraniti. To su ljudi iz senke. Ljudi za koje se malo zna. Ti ljudi su imali najveći motiv za savladavanje bezglutenskog brašna, najličniji mogući cilj – nahraniti svoje najmilije (uglavnom su to deca) koji imaju problem sa glutenom.

Vericu sam upoznala preko interneta, u očajanju da posle dve godine napravim savršen bezglutenski hleb. Već pri prvom kontaktu shvatila sam da je to jaka žena koja iza sebe ima problem kroz koji trenutno ja prolazim. Iz njega je izašla kao veoma snažna žena, sa ogromnom energijom da pomaže drugima. Videle smo se posle nekog vremena na jednoj od radionica koje organizuje za sve one koji žele da nauče kako da savladaju bezglutensko brašno.

Na njene radionice dolaze mladi koji žele da nauče, supružnici koji žele da mese za svoje voljene, žene koje su već dugo na bezglutenskoj dijeti, ali im fali veština, mame čija deca imaju mali izbor namirnica zbog alergije na gluten.

Bezglutenksa ishrana je potreba, a ne pomodarstvo

Verica je majstorica za brašno bez glutena. Veoma je angažovana u Društvu za obolele od celijakije u Sloveniji i održava gluten free radionice svuda u regionu.

Iako ne voli, kako kaže da se reklamira, pristala je na razgovor sa nama, kako bi pomogla ljudima koji su na bezglutenskoj ishrani, da saznaju više o bezglutenskom brašnu, žitaricama, o namirnicama bez glutena, o gluten free životu, o mogućnostima koje imaju .

Alergija i ja: Verice, kažite nam kako ste počeli sa bezglutenskom ishranom?

Verica: “Pre 20 godina kada se rodio mlađi sin, počele su muke kako prehraniti dete od 4 kg bez majčinog mleka, bez adaptiranog, kravljeg, sojinog… pa onda bez jaja, voća, riba, mesa i na kraju i bez glutena. Našla sam se u zaista bezizlaznom položaju. Bar sam tada tako mislila. Kad zakoračiš, praviš korake, jedan po jedan, a onda se okreneš i shvatiš da si prešao i više nego što si verovao u sebe. Onda sam shvatila da se sve može sa bezglutenskim brašnom, da je potrebno samo malo strpljenja i ljubavi.”

 

Alergija i ja: Pre dvadeset godina se sigurno manje znalo o celijakiji i bezglutenskoj ishrani, kako ste dolazili do informacija?

Verica: “Ja sam znala, po struci sam medicinska sestra, radila sam na pedijatriji i susretala sam se i sa celijakijom. Nisam bila oduševljena u situacijama kad su se raspoređivale sobe u kojima su bili smešteni celijakičari, mršavi sa tankim nogicama, velikim trbuhom, pokakani non stop… A to me je snašlo kada je dr Sedmakova ušla u sobu i rekla: “Mama, vaše dete ima celijakiju”.”

 

Alergija i ja: Da li vam je neko pomogao kao što vi sada pomažete drugima da upoznaju bezglutensko brašno?

Verica: “Naravno. Već tada smo imali Društvo za obolele od celijakije, osnivali podružnice, jedni drugima pomagali kako god smo znali i umeli. Ipak, najkonkretniju pomoć dobijala sam od najstarijih komšinica, koje su prošle one gladne godine posle II Svetskog rata, kada zaista nije bilo hrane, a kamoli belog brašna. Pokazivale su mi kako pripraviti bezglutensko brašno i žitarice: heljdu, kukuruz, proso, tako da se dobije ukusan i kvalitetan obrok. To je pomoć koju nikada ne zaboravljam spomenuti. Nije mi značilo sporadično otvaranje trgovina sa posebnim ponudama, jer je moje dete imalo niz kombinovanih alergena i intolerancija, a ti proizvodi bez glutena su tako skupi, da sam postiđena izlazila van.”

 

 

Alergija i ja: Šta je glavno na šta treba obratiti pažnu u ishrani bez glutena?

Verica: “Prvo treba utvrditi, da li osim glutena postoji još nešto što se ne sme. Onda je sve lakše. Isklučiti zabranjeno i krenuti od dozvoljenih namirnica. Pa ako utvrdimo da se ne sme samo gluten onda smo na „konju“, jer smemo: kukuruz, heljdu, proso, pirinač, meso, ribe, mekušce, povrće, voće, uglavnom sve mahunarke, jaja, mleko i mlečne proizvode, prirodne čajeve, pa onda i vino, rakiju za malo starije, a na kraju imamo i gluten free pivo. Mnogo je veći izbor onoga što se sme u odnosu na zabranjeno. Ako razumemo da su to osnovne namirnice onda ne bi smeo biti problem. Isti nastaje kad je sve ovo gore nabrojano prerađeno u neprimernim uslovima i kontaminirano glutenom. Naglašavam, da iz osnovnih namirnica ne bi smeo biti problem napraviti kvalitetan obrok bez glutena.”

Bezglutensko brašno

Alergija i ja: Zašto je bezglutensko brašno teško za obradu?

Verica: “Pšenično brašno na koje smo navikli ima prirodnog lepka (glutena) koje vezuje testo i ne dozvoljava rasturanje, lako je za obradu i oblikovanje. Bezglutenska brašna toga nemaju i od njih ne možemo očekivati isto ponašanje, a na kraju i isti proizvod. U fabričko pakovanom bezglutenskom brašnu, takozvanom bezglutenska mešavina, stavljeni su dodaci koji omogućavaju vezivanje i lakšu obradu. Ali postoje načini, kako ja to kažem, da „prevarimo“ takvo testo i na kraju dobijemo jednako kvalitetan, ako ne čak i bolji i ukusniji proizvod u ovom slučaju mislim posebno na bezglutenski hleb. Često savetujem pripravu startera i poparavanje brašna (prelivanje vrelom vodom) kako bi dobili lakše obradivo testo, bar za početnike.”

 

Alergija i ja: Koja bezglutenska brašna uglavnom koristite, koja su najbolja za saradnju i obradu?

Verica: “Definitivno su laka za obradu već pripravljene bezglutenske mešavine, kao na primer Schar mix B i Nutree free (oba italijanskih proizvođača), ali dodavanje heljdinog (obožavamo je), kukuruznog, pirinčanog… u zavisnosti šta želimo napraviti, daje pravu notu za ukus bezglutenskog proizvoda. Hleb sa dodatkom heljdinog brašna je ne samo dosta jeftiniji nego i ukusniji i trajniji. Torte, rolati, mafini su po meni neuporedivo najbolji (i najjeftiniji) od pirinčanog. Ovde moram naglasiti da heljdu, proso i pirinač meljem sama na kućnom mlinu za mlevenje bezglutenskih žitarica i tako dobijam najsigurniji i najjeftiniji proizvod bez glutena.”

 

 

Alergija i ja: Na koji način je sam postupak pripreme bitan za savršen proizvod bez glutena?

Verica: “Apsolutno je neophodna čistoća prostora (pri tom mislim na kontaminaciju glutenom) i osobe koja priprema hranu (garderoba, pribor, krpe, posuđe, police… sve zahteva 100% nekontaminiranosti). Prva lekcija je podučiti se o higijeni prostora pa tek onda nastupaju pripreme i recepti.”

 

Glavna caka bezglutenskog brašna

 

Alergija i ja: Možete li nam otkiti koje su glavne cake savladavanja bezglutenskog brašna?

Verica: “Brašna bez glutena zahtevaju više tečnosti . Recimo na primer da 1 kg pšeničnog brašna za izradu hleba traži 6 dcl tečnosti, dok gluten free brašno na 1 kg traži 9 dcl. Kad govorim o tečnim sastojcima tu spadaju; voda, mleko, pavlaka, jaje, ulje  (ili masti), tako da pri sabiranju sve to treba uzeti u obzir. U zavisnosti šta želimo napraviti tako biramo i brašna bez glutena. Sve torte, rolate, patišpane (biskvitna testa) lično radim samo iz pirinčanog brašana (1 kg pirinča dobijem za manje od 1€, kad ga sameljem to je 1 kg brašna po toj ceni). Brašna bez glutena zahtevaju nešto više masnoće, pa ako vam u običnom receptu stoji 1-2 kašike ulja slobodno duplirajte, nećete pogrešiti. Za hleb, heljdu i kukuruz treba popariti istom količinom vruće vode, što znači da ako uzmemo 1 šolju brašna, prelijemo je 1 šoljom vrele vode i brzo mešamo da brašno upije vlažnost, sačekamo, da se polako ohladi i nastavljamo postupak.”

 

Alergija i ja: Da li su  temperature pečenja iste kao kod glutenskog testa?

Verica: “Da, tu nema razlike, jedino moramo poznavati svoju rernu (novije imaju jaču grejnu moć od starijih).”

Alergija i ja: Šta mislite o dodacima za bezglutenska brašna? Da li ih rado koristite ili ne?

Verica: “Ne, ne koristim ih. Proizvođač ih je dodao u mešavinu tačno onoliko koliko ta mešavina zahteva i nema potrebe, da mi još dodajemo. Kod heljde i kukuruza koje sama sameljem upotrebim starter ili neko drugo prirodno vezivo u zavisnosti šta želim da dobijem.”

 

Kako napraviti starter za bezglutensko brašno?

Napraviti starter je veoma jednostavno. Lakše nego što možemo zamisliti. Potrebno je samo 2-3 kašike bezglutenskog brašna i vrela, kipuća voda. Starter treba dodati u brašno pri pravljenju testa.

Postupak pripreme: Pomešati par kašika bezglutenskog brašna i vrelu vodu.

 

Alergija i ja: Na šta treba obratiti dodatnu pažnju prilikom rukavanja sa bezglutenskim brašnom?

Verica: “Ne “gnjavite” testo predugo. Potrudite se da ste nežni i da uživate u izradi.”

 

Alergija i ja: Šta biste savetovali osobama koje se tek susreću sa bezglutenskom ishranom?

Verica: “Posle postavljanja dijagnoze, sledeći korak je upoznavanje sa bezglutenskom hranom. Svakome savetujem, da obiđe neku radionicu ili potraži u blizini nekoga ko u tome ima iskustva. Skratićete period učenja,  da ne kažem “uludo” bacanje vremena i brašna zbog eventuelnih neuspelih pokušaja.”

Život bez glutena

Alergija i ja: Kada ste počeli da vodite radionice i pomažete ljudima da savladaju bezglutensko brašno?

Verica: “Tečajeve ili radionice sam vrlo rano počela sama kreirati i izvoditi ih uz pomoć drugih članova društva jer sam i sama još učila, a znamo da se u grupi najlakše uči. To su zaista bili „pionirski“ koraci, ali bili su naši. Zajedno smo ispobavali i pokušavali, pa smo se veselili i uspehu i neuspehu, jer i najboljem kuvaru se desi da pokvari ručak, zar ne? Na radionicama nam nije bitan status prisutnih niti njihove titule, svi smo iz istog  razloga tu i to me veseli, jer smo uvek opušteni, spremni za rad, nema „samo gledam“, tu smo da mesimo, da učimo. Najveći izazov mi je nečija želja da napravim nešto od bezglutenskog brašna što dugo nije jeo. Onda noću smišljam kako bih to uradila i do sada mi je uvek uspevalo. Najsvežiji primer je bezglutenska štrudla sa makom od čiste heljde.”

 

Alergija i ja: Šta učite osobe sa celijakijom i intolerancijom na gluten na vašim radionicama? Da li su radionice tematske?

Verica: “Početnici obavezno najpre prođu osnovne bezglutenskog brašna, jer nemoguće je učiti krofne i lisnata ako ne zna da napravi testo za hleb bez glutena (u to spada i testo za picu, tortilje, uštipci, pogača). Kasnije se po potrebi dogovaramo, ali uobičajeno je da se na sledećim radionicama rade malo finija testa, kao što su recimo lisnata testa bez glutena ili razna testa za pite bez glutena. Slede štrudle (orahnjače, makovnjače, pekmezare i ostale po ukusu), posebna radionica je i za izradu krofni bez glutena (to nam je tradicija za karneval u februaru). Pred Božić odnosno Novu godinu radimo sitne keksiće i kolače bez glutena. Vrlo često imamo polaznike koji ne smeju jaja ili mleko, pa to onako usput pokažemo, da se i to može.”

 

Alergija i ja: Da li možemo u skorije vreme očekivati još radionica za rukovanje bezglutenskim brašnom?

Verica: “Moje veselje je ako kome mogu pomoći. Svaki put kad budem dolazila u Srbiju, možemo se dogovarati.”

Alergija i ja: Za kraj nam recite, u odnosu na Sloveniju gde živite,  na kom nivou je svest o bezglutenskoj ishrani u Srbiji i regionu?

Verica: “To ne mogu, jer ne poznajem pravo stanje ovde, ali vam mogu reći kako je danas u Sloveniji u odnosu na 20-30 godina unazad. Više ne odlazimo u Italiju i Austriju po bezglutenske proizvode, mislim da su naše trgovine dosta dobro snabdevene. Imamo dobru ponudu bezglutenskog brašna i testenina što je i najbitnije. Cene su pristupačnije nego kod vas. U svim našim vrtićima i školama je osoblje u kuhinji edukovano, dolaze na naše radionce ili nas primaju da u njihovim kuhinjama to radimo (naravno kada nema nastave).

Niti u jednom vrtiću ili osnovnoj školi nijedno dete nema potrebu da od kuće nosi svoj obrok. Imamo više nego dobru saradnju i to je uspeh društva.

Još uvek “hramlje” ishrana bez glutena po restoranima, ali to je razumljivo jer za njih i nije baš neki interes da imaju dve odvojene kuhinje. Tu i tamo imamo i takvih ponuda, ali iskreno, još uvek je premalo. Zbog toga najviše trpe studenti, jer ishrana na studentske bonove je za celijakičara vrlo ograničena. Trudimo se i nadamo da ćemo i u tome ostvariti dobru saradnju.

Kod nas nema bezglutenskog brašna na recept, ali zato roditelj ostvaruje pravo na dodatak za negu deteta do 26 godine, odnosno dok se školuje i sa tim novcem kupujemo proizvode bez glutena po vlastitom izboru. Lično, meni to više odgovara. Postoji i porezna olakšica, oslobađanje vojnog obaveznika i nekad još 2-3 dana uz godišnji odmor. Na žalost za odrasle ne postoje nikakve olakšice (osim vojne) i na tom planu radimo već niz godina i znamo, da ćemo jednom i u tome biti uspešni. Nekada se našalimo, da samo treba sačekati kada će ko od političara dođi u naše redove.”

Na problem sa glutenom Verica ne gleda kroz oči bolesnika, već zdravog čoveka koji samo treba da isključi gluten iz ishrane. Neki samo to još uvek gledaju kao najveću prepreku u životu, kao na sputavanje prilikom socijalizacije, putovanja, ali i svakodnevne ishrane bez glutena. Jedan od razloga za to je svakako nedostatak podrške društva i institucija, ali i nedovoljno radionica i podrške od same zajednice. Kada bi bilo dovoljno edukacija i radionica na kojima bi se učilo sa bezglutenskim brašnom, svakako da bi obolelima od celijakije i intolerantnima na gluten bilo mnogo lakše.

Verici puno hvala što širi pozitivan duh bez glutena i pomaže mnogima u savladavanju bezglutenskog brašna i lakšeg prihvatanja bezglutenske dijete.

[hr]