Ishrana bez glutena podrazumeva nultu toleranciju na gluten, ali je to u jednom normalnom gradskom životu gotovo nemoguće izvesti usled kontaminacije i savremene industrije hrane.

Nauka se složila da je za bezglutenski način ishrane koji ne ugrožava već kompromitovani organizam osoba sa celijakijom, bezbedno konzumirati hranu kojom nećemo uneti više od 20 mikrograma glutena dnevno! Međutim, bez obzira na popularizaciju bezglutenske ishrane, čak i među ljudima koji se iz zdravstvenih razloga (alergija na glutenske žitarice ili intolerancija na gluten u širem spektru) moraju pridržavati stroge ishrane bez glutena, često nedostaju znanje i proverene informacije o gluten free (GF) proizvodima.

Da bismo bolje razumeli razliku između gluten free proizvoda i proizvoda koji su prirodno bez glutena, moramo se malo bliže upoznati sa životnim namirnicama i prehrambenim proizvodima.

Vrste namirnica

• Namirnice koje možemo da jedemo takve kakve jesu, bez ikakvih dodataka, bez obzira da li ćemo iz termički obrađivati ili ne, su takozvana celovita hrana. U celovite namirnice spadaju voće i povrće, integralne žitarice, domaće mleko, jaja, orašasti plodovi, semenke, pseudo žitarice (kinoa, heljda, amarant), meso, riba, začinsko bilje. Kada od ovih namirnica oduzmemo žitarice koje imaju gluten, a to su pšenica, ječam i raž, imamo proizvode koji prirodno ne sadrže gluten.

Jednostavno zar ne? Pa, moglo bi da bude ako sami gajite i sakupljate sve ove namirnice, ali kako to uglavnom nije slučaj u postupku skupljanja, obrade i pakovanja ovih proizvoda može doći do njihove kontaminacije glutenom. Realno takva opasnost najviše postoji kod bezglutenskih žitarica, pseudo žitarica, orašastih plodova i semenki, jer se one često proizvode ili pakuju zajedno.

• Sledeća kategorija su delimično obrađene namirnice, kojima se u tom postupku obrade oduzima ili dodaje još nekoliko namirnica, ali u tim proizvodima i dalje prepoznajemo celovitu namirnicu koja je i dalje glavni sastojak. Ovde bismo mogli da svrstamo sireve, hladno ceđena ulja, pahuljice od žitarica, sveže ceđene sokove i sirupe, brašna, mlečne proizvode, pasirano voće, pasterizovano povrće i voće, ukišeljeno povrće, slatka i džemove, suvo voće, dimljeno meso, razni puteri, vino i pivo.

Ovo su sve tradicionalni načini obrade i čuvanja namirnica i, slično kao i kod celovitih proizvoda, poznat nam je njihov sastav. Tako da ovakvi proizvodi, ukoliko ne sadrže glutensku žitaricu kao jedan od sastojaka, uglavnom ne sadrže gluten. Takođe je i ovde najveći oprez kod brašna i pahuljica od žitarica, jer i one žitarice koje ne sadrže gluten (ovas, kukuruz, pirinač, proso) često u toku proizvodnje budu u nekom kontaktu sa glutenskim žitaricama. Isto tako, posebnu pažnju treba pokazati kada se ovi proizvodi ne proizvode na tradicionalan način, već industrijski.

• I tako dolazimo do poslednje kategorije proizvoda, a to su proizvodi koji se dobijaju obrađivanjem više različitih namirnica. Ove namirnice se obrađuju tako da dobijamo jedan proizvod u kome su pojedinačne namirnice toliko obrađene i pomešane da ih više ne možemo prepoznati. Stepen obrade zavisi od toga da li ih mi obrađujemo ručno ili se to radi industrijski. U ovoj kategoriji imamo obrađene namirnice koje se ne konzumiraju same za sebe već se koriste u pripremi nekih drugih proizvoda, to su razne mešavine začina, praškaste namirnice kao što su prašak za pecivo, puding, kakao, šećer, zaslađivači, palenta, griz, mešavine brašna… Dok su ostalo takozvani gotovi proizvodi: keksi, kolači, peciva, hlebovi, kore, čokolada, sladoledi, sosevi, konzervirani proizvodi, grisine, slane grickalice, bombone, razna pića, musli, voćni jogurti, supe iz kesica, prelivi, paštete, suvomesnati proizvodi, viršle, različiti namazi, razne mešavine povrća, polugotovih i gotovih jela…

Najvažnija karakteristika ovih proizvoda je što se u njihovoj proizvodnji dodaju različiti emulgatori, konzervansi, boje, pojačivači ukusa, aditivi koji mogu u sebi skrivati gluten. U svakom od ovih proizvoda može se naći gluten, bilo zato što sadrže glutenske žitarice ili su nastali obradom neke glutenske žitarice, ali takođe mogu sadržati neki sasvim sporedni sastojak koji u sebi ima gluten, na primer ječmeni slad.

Da li su i gluten free proizvodi i proizvodi prirodno bez glutena bezbedni za ljude na bezglutenskoj ishrani?

Danas su skoro svi proizvodi industrijski. Svaka hrana koja je upakovana je nastala u nekom industrijskom pogonu, dovoljno je da se u istom pogonu proizvode ili pakuju glutenski proizvodi zajedno sa proizvodima koji u svom sastavu nemaju gluten i eto kontaminacije. Zato postoji Gluten free oznaka koja garantuje da taj proizvod u sebi sadrži najviše 20 mikrograma glutena po 1 kg proizvoda. Proizvodi sa Gluten free oznakom su kontrolisani i stoga bezbedni za upotrebu u bezglutenskoj ishrani.

Takođe, zaključujemo da celovite namirnice ne sadrže gluten, osim glutenskih žitarica (pšenice, ječma i raži), i njih je uvek najbezbednije konzumirati, a takođe su i najzdravije.

Ovde bismo skrenuli pažnju na žitarice kao što su spelta, kamut, bulgur. Ovo su manje poznate vrste pšenice koje su i sve popularnije, upravo zbog svojih prirodnih svojstava kao što je manji procenat glutena od pšenice. Ali važno je zapamtiti da su one ipak glutenske žitarice!

Naravno i celovite namirnice je obavezno dobro oparati pre upotrebe, jer se gluten prenosi preko zajedničke podloge, kao što su rafovi i kase u prodavnicama, prenosi se preko ruku koje su imale dodir sa glutenom pa su birale jabuke na primer.

Što se tiče ostalih industrijskih proizvoda koji nemaju Gluten free oznaku, kao i delimično obrađenih proizvoda na kojima možda stoji natpis Prirodno bez glutena ili Ne sadrži gluten, ali i ako nema pomena o glutenu, moramo ih uzimati sa oprezom. Da li ćemo ih konzumirati zavisi pre svega od toga koji je njihov sastav, a zatim i od toga da li imaju urednu deklaraciju. Znači da ove proizvode proveravamo na sve dostupne načine pre nego se odlučimo da ih uzmemo.

Čitanje deklaracije, poznavanje sastava proizvoda, kontakt sa proizvođačem ili distributerom, provera proizvođača u smislu da li imaju jedan ili dva pogona, da li je njihova proizvodnja usmerena na glutenske žitarice i proizvode koji nastaju od njih, informisanjem kod stručnih lica ili ljudi koji imaju iskustva u bezglutenskoj ishrani koji su već sproveli detaljno istraživanje nekih proizvoda. Sve to zato što u ovim proizvodima vrlo lako može postojati neki sastojak koji sadrži gluten (to će biti istaknuto na deklaraciji u sastavu proizvoda) i/ili postoji velika mogućnost kontaminacije.

Svaki proizvod je moguće testirati na prisustvo glutena. Kod nas nisu toliko dostupni preparati koji se koriste u te svrhe, a testiranje u sertifikovanim ustanovama je skupo. Najbolja stvar koju možemo da uradimo jeste da širimo svest o bezglutenskom načinu ishrane, o zdravstvenim problemima koje gluten izaziva i tako podstaknemo proizvođače da oni izvrše testiranja i o tome nas obaveste. 

Važno:
Uvek proverite tačan sastav proizvoda na deklaraciji, posebno vodeći računa o sastojcima koji mogu da izazovu alergije ili intolerancije. Ovaj sadržaj je kreativnog i edukativnog karaktera, za individualna ograničenja u ishrani, pažljivo čitajte deklaracije.

Ovaj tekst je deo projekta Hrana pod lupom kojim naše udruženje Alergija i ja želi da skrene pažnju na probleme osoba sa različitim ograničenjima u ishrani (nutritivnim alergijama i intoleracijama), na adekvatno deklarisanje namirnica, na izbor namirnica kako bi olakšalo kupovinu i pripremu hrane bez alergena.