Alergija na jaja i kako zameniti jaja u receptima

Alergija na jaja je jedna od 8 najčešćih alergija na hranu. Ovaj tekst vam odgovara na pitanja kako se manifestuje alergija na jaja i kako jaja možete zamenite u receptima u slučaju alergije, posta ili drugih zdravstvenih problema sa hranom.

Iako su jaja zdrava i sve više se preporučuju u ishrani, postoje osobe koje su zbog zdravstvenih razloga prinuđene da ih izbace iz ishrane. To predstavlja veliki problem u kulinarstvu, jer mnogi recepti sadrže jaja.

Alergija na hranu je sve više zastupljena, naročito kod dece.

Pored jaja, najčešće alergije na hranu su mleko, pšenica, kikiriki, soja, morski plodovi, riba, jezgrasto voće. 15% osoba koje su alergične na hranu nemaju simptome atopije, dok se procenat duplira ukoliko samo jedan roditelj ima atopiju: čak 30% dece sa alergijom na hranu ima jednog roditelja koji ima atopiju, a kod 70% dece alergična na hranu – oba roditelja imaju astmu, alergijski rinitis, ekcem ili alergiju na hranu.

S druge strane, simptomi koji su slični alergiji, ali se odnose na intoleranciju na hranu nastaju zbog enzimske mane u gastrointestinalnom traktu. Problemi sa hranom se mogu ispoljiti u vidu skrivenih simptoma, koji mogu zavisiti od količine unete namirnice. Prognoze u lečenju su bolje nego kod alergija: potrebno je izbegavati namirnicu koja je iritant, a nakon određenog vremena je ponovo postepeno uvoditi.

 Alergija na jaja – simptomi

Alergijska reakcija na jaja javlja se obično nekoliko minuta do par sati nakon konzumiranja. Ponekad čak može biti toliko jaka da i dodirivanje jajeta ili ljuske jajeta može izazvati reakciju.

Simptomi alergije na jaja su identični simptomima drugih alergija na hranu i mogu se ispoljiti na 4 načina:

Kožna reakcija –  Prvi simptomi alergije na jaja se pojavljuju upravo na koži. Karakterističan je jak svrab i osip u vidu crvenih neravnih pečata ili tačkastih plikova po koži, kao kod simptoma dermatitisa.

Noćno mokrenje kod dece, udruženo sa ostalim simptomima atopije, povezuje se sa uznemirenošću koje izaziva alergija na jaja.

Respiratorna reakcija – curenje nosa, kijanje, suzenje očiju – svi simptomi alergijskog rinitisa, otežano disanje, kašljanje i gušenje, što su simptomi astme, ali i oticanje krvnih sudova ispod kože ruku, nogu, lica, jezika ili genitalija.

Oralni simptomi – Oticanje usana i oblasti oko usana (proces nazvan angiodema) najčešće udružen sa urtikarijom.

Migrenske glavabolje mogu biti jedan od simptoma alergije na jaja.

Simptomi gastrointestinalnog trakta – Mučnina, gorušica, grčevi u stomaku, dijareja, povraćanje su takođe česti simptomi alergije na jaja.

Anafilaksa – Nizak krvni pritisak, ubrzano disanje, oticanje usana i otežano disanje su simptomi najjače alergijske reakcije na jaja. Oticanje usta i grla dovodi do otežanog disanja koje prouzrokuje ubrzano disanje i ubrzan puls. Svi pomenuti simptomi, uključujući i sve gore pomenute, mogu dovesti do anafilakse, koja zahteva hitnu medicinsku intervenciju.

Ishranom protiv alergija

Zdrava i adekvatna ishrana veoma je važna za imunitet osoba koja imaju alergiju na hranu. Postoje namirnice koje se preporučuju u odbrani od alergija, ali i one koje treba izbegavati, kao što su na primer žitarice, šećer ili mleko.

Alergija na jaja kod dece

Alergija na jaja se najčešće prvi put javlja u najranijem detinjstvu. Zanimljivo je da se alergija ne mora pojaviti prvi put kada dete proba jaje, jer je potrebno vreme da se stvore antitela (igE) kako bi se razvila alergija na belance ili žumance.

Dobra vest je da postoji mogućnost da se alergija na jaja preraste. Iskustvo pokazuje da alergija na jaje prestaje do pete godine, ali često se dešava da dete preraste alergiju na žumance, a da belance ostaje jedini alergen iz jajeta. Dalje u tekstu možete saznati kako da odvojite žumance od belanceta.

Ukoliko ne postoje naznake alergijskih simptoma, kod beba se prvo uvodi žumance u ishranu, jer proteini belanceta daju jaču alergijsku reakciju. Preporuka je da se žumance ne uvodi pre devetog meseca, a ukoliko roditelj ima bilo kakvu vrstu atopije, uvođenje jajeta treba odložiti za kasniji period, belance čak u drugoj godini.

Pri uvođenju jajeta vodite računa da dobro skuvate jaje. Jaje kuvati 10 do 15 minuta, jer dobro skuvane belančevine žumanceta slabije izazivaju alergiju.

Ukoliko ne postoje simptomi atopije koji upućuju na dalje alergološke analize, potrebno je uvesti detetu belance u ishranu pre davanja MMR vakcine, koja u sebi sadrži belance. Ova vakcina se daje između 12 i 18 meseci.

Način uvođenja:

1. nedelja – 1/8 žumanceta
2. nedelja – 1/4 žumanceta
3. nedelja – 1/2 žumanceta
4. nedelja – celo žumance

Svaki put dajte detetu deo žumanceta dva puta u toku nedelje, sa razmakom od 3 dana. Kada uvedete  celo žumance, nastavite da ga dajete bebi dva puta nedeljno.

Alergija na belance ili na žumance

Belance i žumance imaju različite proteine i alergija može isključiti jedan od ova dve dela jajeta.  Proteini belanceta su veći alergen.

Odvajanje žumanceta od belanceta

Najsigurniji način da odvojite žumance od belanceta je tvrdo kuvano jaje.

Međutim, ponekad će vam u receptima značiti žumance, ukoliko postoji samo alergija na belance, tako da postoji par načina za pravilno odvajanje žumanceta:

• flašom: Kroz otvor flaše vakumom uvući žumance u flašu.
• ljuska tehnika: Odvojiti belance u posudu, starim proverenim načinom uz pomoć ljuske jajeta, prebacivanjem žumaceta u jednu pa u drugu polovinu ljuske.
• silikonski kalup: Kroz otvor na silikonskom kalupu uvući žumance vakumom.

Nakon svakog odvajanja žumanceta prstima odstranite višak belanceta i sperite žumance pod blagim mlazom vode.

Kako zameniti jaja u receptu koji sadrži jaja?

Jaja je obično teško zameniti u receptima, posebno dezertima, ali ne i nemoguće. Neke zamene nisu najidealnije, jer se menjaju i ukus i tekstura, ali većina zamena je sasvim odgovarajuća.

Što manje jaja je u receptu navedeno, to ih je lakše zameniti. Mala količina neće mnogo uticati na ukus i teksturu. Međutim, ukoliko je u receptu navedeno više od 3 jajeta, potrebno je potpuno modifikovati recept ili ga zaobići.

Zamena jaja u receptima se preporučuje i onima, koji žele da smanje unos masti i holesterola.

Zamena za jaja u receptima za poslastice

Koja je glavna uloga jaja u kolačima? – Jaja će učiniti poslastica laganom, vazdušastom i izdašnom, povezujući sastojke, naročito u keksićima i mafinima i dajući vlažnost poslastici. Postoji više različitih zamena za jaja, ali neodgovaraju sva svim receptima.

Pri pravljenju palačinki i sličnih jela, jaja i nisu toliko važna. Možete ih izbaciti, ali ipak u smesu dodajte malo više mleka, voćnog soka ili vode, zbog vlažnosti. Da ne budu pretvrde i žilave. Takođe, možete umesto jaja ubaciti pola izgnječene banane ili jednu do dve kašike pirea od jabuka. Iste zamene možete upotrebiti prilikom pripreme mafina, ali u recept dodajte pola kašičice praška za pecivo više nego je navedeno.

Osnovne zamene:

1 jaje = 1 manja banana (ili pola veće)

1 jaje = 2 pune kašike krompirovog skroba

1 jaje = 28 gr pirea od jabuka

1 jaje = 1 kašika sojinog brašna i 1 kašika vode

1 jaje = 1 kašika mlevenih semenki lana i 2-3 kašike topple vode

1 jaje = 2 kašike sirćeta rastvorenog u pola šolje vode

1 jaje = 1/4 šolje voćnog pirea i 1/2 kašičice praška za pecivo

Prirodni sastojci kojima još možete zameniti jaja u receptu su: čia semenke, leblebija, želatin, voće, kisela voda, a detaljan postupak pripreme pročitajte u tekstu Vodič za prirodne zamene za jaja u kulinarstvu.

Kako zameniti jaje u slanim jelima?

Ako pravite musake, ćuftice, pljeskavice, peciva ili neka predjela, jaja u ovim receptima možete zameniti kukuruznim ili krompirovim skrobom, brašnom od celog zrna žitarice, hlebnim mrvicama, krompir pireom ili pire – krompirom u prahu. Suve sastojke pomešajte sa mlekom, jogurtom ili vodom. Ispitujte i eksperimentišite dok ne pronađete  zamenu za vaša omiljena slana jela. Važno je znati da dve do tri kašike navedenih sastojaka mogu zameniti jedno jaje.

Semenke lana umesto jaja

Lan je odlična zamena za jaja. Može se koristiti u mnogim receptima, slatkim, slanim, kuvanim ili pečenim. Pomešajte mlevene semenke lana sa kipućom vodom – 1 kašika lana na 3 kašike vode. Ostavite da odstoji 10 minuta i onda dodajte u recept umesto jajeta.

Čia semenke

Slično kao i sa lanenim semenkama, sve popularnije čia semenke mogu zameniti jaja u receptima. Natopite kašičicu semenki sa 3 kašike vode i sačekajte par minuta da semenke naprave želatinastu masu i upotrebite u receptu umesto jaja.

Voda od leblebije

Vodica od leblebija, bilo da je od kuvane ili iz konzervirane leblebije, može zameniti jaje tako što se umuti, kao belance.  4 kašike vode od leblebija menja 1 jaje. Prilikom mućenja, primetićete da voda peni kao kada mutite belance.

Skriveni izvori jaja

 

Jaja se mogu naći i na mestima gde to ne očekujete ili su uobičajeni, ali niste razmišljali o sastavu proizvoda.

• Kolači, keksevi, torte
• Pekarski proizvodi
• Prelivi, umaci, sosevi
• Vafli, kuglofi
• Testenina
• Palačinke
• Pojedina alkoholna pića
• Sladoled
• Pudinzi, suflei
• Mesne prerađevina
• Brza hrana (pržena, pohovana)
• Čorbe i supe
• Mančmelou
• Majonez
• MMR vakcina
• Vakcina protiv gripa
• Vakcina protiv žute groznice

Nekoliko termina koji upućuju na to da su proizvodi od jaja korišćeni u proizvodnji obrađenih jaja su:

• Albumin
• Globulin
• Lecitin
• Livetin
• Lizozim
• Simplesse
• Vitellin
• Reči koje počinju sa „ova“ ili „ovo“, kao što su ovalbumin ili ovoglobulin.

 

Izvor: LifepressMagazin, krenizdravo.rtl.hr, demetra.rs