Traganje za pravilnom zdravom ishranom bez glutena često dovodi u zabludu mnoge, a naročito osobe kojima je zdravlje ugroženo i kojima je promena ishrane neophodna. Sumnja u određenu vrstu ishrane je ispravna kada uzmemo u obzir da popularizacija jednog načina ishrane ide samo u smeru isključivanja određene namirnice.

Bezglutenska ishrana zasniva se na isključivanju glutena iz ishrane, proteina koji se nalazi u pšenici, raži, ječmu, spelti i kamutu.

Bezglutenska ishrana je više od dijete.

Osobe koje prate bezglutensku ishranu imaju intoleranciju na gluten, alergiju na pšenicu, raž i ječam, celijakiju, a sve češće i osobe sa autoimunim bolestima podležu ishrani bez glutena. Ovaj način ishrane povoljno utiče na stanje bolesti štitne žlezde, dijabetisa, lupusa, vaskulitisa, multipla skleroze, artritisa, sindroma iritabilnog creva, Kronove bolesti, kao i autizma.

Za bezglutensku ishranu se u Srbiji čulo preko našeg proslavljenog tenisera Novaka Đokovića. Njegova intolerancija na gluten i iskustvo podeljeno u knjizi Serviraj za pobedu, zatim prvi meni bez glutena u Beogradu u restoranu Novak i linija bezglutenskih proizvoda pojavili su se kada je malo ko i znao bilo što o glutenu, kao proteinu koji ozbiljno može ugroziti zdravlje i kada je svest o bezglutenskoj ishrani bila veoma mala.

Zdrava bezglutenska ishrana

Međutim, postavlja se važno pitanje: da li je sva ishrana bez glutena zdrava? Naučnici su u raznim studijama pokušavali da odgonetnu na ovo pitanje, uzimajući u istraživanja porođenja štetnosti šećera ili glutena, masti ili glutena, kao što se decenijama unazad bavi pitanjima šećera i masti.

Pored svih kontraverzi ispostavilo se da su ova dva dokaza naučna činjenica:

1. Pšenica nije ista kao što je nekada bila.
2. Nije sva bezglutenska ishrana zdrava.

Činjenica da je bezglutenska ishrana zdrava može biti veoma pogrešna ako se uzme u obzir ishrana zasnovana samo na izbacivanju glutena.

Zablude bezglutenske ishrane

Mnogi naslovi u novinama i mnoga istraživanja govorila su u prilog štetnosti bezglutenske ishrane, ali one ishrane kojoj je jedina svrha bila isključivanje glutena i koja u obzir nije uključila ostale nutritivne činjenice.

I jedno i drugo su bili samo efektni novinarski naslovi iza kojih nije stajala naučno potvrđena činjenica, a sa takvim informacijama u vezi zdravlja se nije za igrati. Prodaja informacija na takav način može ugroziti zdravstveno stanje osoba kojima je preporučena ishrana bez glutena, bilo da se radi o celijakiji ili intoleranciji i alergiji.

Koje su to zablude koje se kao informacije od javnog značaja šire bez dokaza:

---

Sva bezglutenska ishrana je zdrava

Nije – nego! Možete jesti sutlijaš sa gomilom šećera ili živeti na slatkišima bez glutena i naravno da nećete biti zdravi.

Nije sve što je bez glutena zdravo i to treba uvek imati na umu. Mnogi proizvođači bezglutenske hrane nadomešćuju gluten raznim nezdravim dodacima, naročito šećerima i prilagođavaju ukus glutenskim namirnicama i zbog toga se savetuje oprez pri kupovini bezglutenskih proizvoda. Poznavanje osnovnih namirnica i čitanje deklaracije su veoma bitne kada krenete da se hranite bez glutena.

Ako izbegavam pšenicu, raž i ječam – ja sam na bezglutenskoj ishrani

Ovo je jadan od najčešćih mitova vezanih za ishranu bez glutena. Ove glavne žitarice su najveći alergeni i oni su očigledni, ali postoji i skriveni gluten koji se može naći u mnogim namirnicama. Na primer: slad, koji je napravljen od ječma i hidrolizovani biljni protein i skrob, koji se često prave od pšenice.

Takođe, ovas je žitarica koja prirodno ne sadrži gluten, već protein sličan glutenu, avenin, koji takođe može biti smetnja osobama koji imaju celijakiju, intoleranciju na gluten i alergičarima, ali i osobama koje imaju autoimune bolesti kojima odgovara ishrana bez glutena i pogoršati simptome intolerancije u digestivnom traktu. Osim toga, osobe sa celijakijom, kojima avenin u ovsu ne smeta, moraju uzimati deklarisani ovas – bez glutena, jer su proizvodnje glutenskih i bezglutenskih žitarica često neodvojive u proizvodnji.

Svako brašno bez glutena je isto

Potpuni nonsens, kao kad bismo rekli da je svako jaje isto.

Obično se u proizvodnji bezglutenske hrane koriste pirinač i kukuruz kao najzastupljenije i najjeftinije žitarice. Međutim, proizvođači bezglutenske hrane sve češće pokušavaju da dostignu recepture koje će biti ukusnije i nutritivno obogaćenije, pa koriste i druge bezglutenske žitarice.

Jedna od najstarijih žitarica sa našeg podneblja, neizmenjenog genoma je  proso. Proso je veoma bitna, ali zanemarljiva bezglutenska žitarica za jednog bezglutenca. Njegov glikemijski iznos je znatno niži od pirinčanog i kukuruznog i pogoduje ishrani dijabetičara. Prednosti prosa nad ostalim žitaricama su veći sadržaj cinka, gvožđa, vlakana, folne kiseline i esencijalnih aminokiselina, kao što su metionin, leucin i izoleucin, kaže za Alergija i ja, doktorka biotehničkih nauka Dajana Poleksić,  koje su veoma retke u biljnom svetu. Unos esencijalnih aminokiselina je posebno važno za osobe koje pored glutena imaju alergiju na mleko i alergiju na jaja.

Kompanija koja najviše koristi proso u bezglutenskoj proizvodnji je domaća fabrika bezglutenskih namirnica Aleksandrija Fruška gora, čiji je način obrade sirovina nastao iz naučnog istraživanja i rada na funkcionalnosti hrane. Ovakav način proizvodnje bezglutenskih sirovina je jedinstven u svetu, jer na prirodan način enzimski aktivira bio komponente iz brašna i inkorporira ga u sve njihove proizvode, od mešavina bezglutenskog brašna, do testenina, keksića bez glutena, hleba i bezglutenskih krekera.

Pored ovih žitarica, brašno bez glutena može da sadrži heljdu, kao pseudožitaricu, sočivo, krompirov skrob, proteine lupine, soju, kukuruzni skrob, tako da je svaka mešavina brašna bez glutena – različita. Pored drugačije vrste brašna, u bezglutenskim mešavinama se koriste razni dodaci koji služe da brašnu nadomeste gluten.

Bezglutenska ishrana dovodi do mršavljenja

Neko mršavi, ali neko se goji!

Ukoliko isključivanje glutena nadomestite većim porcijama, grickalicama, velikom upotrebom prehrambenih bezglutenskih proizvoda, većim unosom kalorija – sigurno ćete se ugojiti. Rafinisane žitarice uvek zamenite celim zrnom žitarica, čak i kad se radi o ishrani bez glutena i vodite računa o izbalansiranim obrocima.

Bezglutenska ishrana mora biti skupa

Ne mora.

Iznenadićete se činjenicom da je kilogram pilećeg mesa znatno jeftinije rešenje nego kilogram bureka iz pekare. Kada se radi o prehrambenim bezglutenskim namirnicama i hrani – postoje domaći proizvođači bezglutenskih proizvoda čiji proizvodi su bezbedni i 100% bez glutena, a koji imaju više nego povoljne cene, često veoma slične glutenskim.

 

---

Isključivanje glutena dovodi do gubitka određenih proteina

Našem telu nije neophodan gluten.

Ponavljamo. Protein glutena nije neophodan za zdrav metabolizam. Proteini se mogu dobiti iz mnogih drugih namirnica.

Dobar bezglutenski plan ishrane je odlična strategija za poboljšanje zdrave ishrane. Šta to znači? Manje prerađene hrane bez glutena Manje šećera. Biranje hrane. Više vlakana.

 

Još neke zablude koje prate bezglutensku ishranu:

---

Bezglutenska brašna traže više masti

Posle nekoliko decenija nesuglasica između lobija nutricionista šećera i masti, znate ko je odneo pobedu? Mast!

Bezglutenska brašna nije nužno potrebno “mastiti”, kao što mnogi misle. Možete ga obogatiti kefirom, sirom, kajmakom, mašću i ne preterivati sa biljnim uljima. I u tom slučaju se ishrana bez glutena smatra zdravom.

Bezglutenska hrana je bezukusna i zahteva više soli

Ne vidim razlog da tako bude. Neko voli slano – neko ne. A o ukusima se ionako ne raspravlja, sve je ionako stvar navike.

Ishrana bez glutena ima manjak vlakana i proteina

To bi moglo i biti tačno ako se ishrana bazira na jednolične namirnice bilo koja da je vrsta ishrane u pitanju. Gluten se itekako može nadomestiti ostalim proteinima i treći put – nije obavezan u ishrani. SVi minirela i vitamini se mogu nadoknaditi drugom hranom. Ishrana bez glutena obezbeđuje normalan razvoj svim osobama.

Šta je zdrava bezglutenska ishrana?

Zdrava ishrana bez glutena pored osnovnog pravila da ne sadrži gluten i isključuje pšenicu, raž, ječam, speltu i kamut, mora biti nutritivno izbalansirana. Šta to znači?

Zdrava ishrana bez glutena – o čemu treba voditi računa?

• manje šećera
• manje emulgatora i dodataka
• manje prerađenih proizvoda
• više celih zrna žitarica
• birati zdrave bezglutenske mešavine brašna
• češće koristiti proso
• koristiti pseudožitarice: heljdu i leblebiju
• koristiti zdrave masti
• više upotrebjavati voće, povrće i meso

Proizvođači bezglutenske hrane iz kompanije Aleksandija Fruška gora, smatraju da je pored navedenih činjenica jednako važno čitati sastav proizvoda i pratiti deklaracije i ističu da je funkcionalna ishrana bez glutena, koju su dobili specijalnim načinom obrade bezglutenskih žitarica, a kojom su se istakli i na svetskom tržištu, u stvari pravi primer zdrave bezglutenske ishrane.