Saznajte koje vrste bezglutenskog brašna odgovaraju vašem receptu

gastronomy-2021780_1280

U ovom tekstu ćete saznati koje vrste bezglutenskog brašna možete kombinovati, kako se ona ponašaju u receptima i koje vrste su pogodne za određene vrste testa.

Ako ste upoznati sa bezglutenskim brašnom sigurno znate koliko je teško prilagoditi svako brašno određenom receptu, a ukoliko ste na početku gluten free ishrane – ovaj tekst će vam sigurno uštedeti vreme, živce i novac.

Vrste bezglutenskog brašna

Sve vrste bezglutenskog brašna se ponašaju drugačije. Ne samo da se razlikuju od pšeničnog i ostalih glutenskih žitarica, već se i međusobno veoma razlikuju po strukturi, dehidriranosti i upotrebljivosti. Jednima treba dodati više tečnosti, druga zahtevaju mešanje sa drugim vrstama, dok neka mogu da se prilagode i samostalno u određenim receptima.

Najčešće se upotrebljavaju pirinčano i kukuruzno jer su i najjeftinija, zatim brašno od pseudožitarice heljde, ali sve češće se koriste tapioka, amarant, kinoa, proso, kokosovo, kao i krompirovo, leblebijino, tef i brašna od orašastih plodova.

vrste bezglutenskog brašna

Za bezglutensku ishranu jedan od najvažnijih koraka je naučiti kako savladati bezglutenska brašna. Međutim, i pored raznih saveta i tekstova, jedno je sigurno – morate ih osetiti. Neka brašna savršena su za hleb, druga za kolače, treća za testenine, tako da svako brašno ima i svoju najbolju primenu. Teorija da se kroz praksu najbolje uči je u potpunosti tačna kada je bezglutensko brašno u pitanju.

Kupovina bezglutenskog brašna

Kao i kod svake kupovine bezglutenskih proizvoda, najvažnije je znati kako čitati deklaraciju. Treba obratiti pažnju na sledeće stvari:

  • Naziv proizvođača
  • Sastav brašna – da li je brašno čisto i da li je kontaminirano glutenom u proizvodnji? Mnoga brašna se obrađuju na mašinama zajedno sa pšenicom. Brašna koja najčešće kontaminiraju su ovas i heljda, jer se melju na mlinovima na kojima se prerađuje i pšenica.
  • Da li je integralno? Integralno znači da je od celog zrna žitarice i da nije obrađeno. Uvek birajte integralno u odnosu na rafinisano, jer ima znatno veću nutritivnu vrednost od belog brašna.
  • bezglutensko brašno
  • Da li je brašno iz industrijskog ili ekološkog uzgoja? Često i nema neke velike razlike u ceni kada su u pitanju organska i industrijska brašna, tako da ukoliko imate mogućnosti izaberite organska.

Struktura bezglutenskog brašna

Za razliku od pšeničnog brašna, u kome se nalazi sve što je potrebno za obradu testa, bezglutenska brašna zahtevaju mešanje minimum dve vrste. Skrob pomaže u strukturi, teksturi i vezivanju bezglutenskog testa. On je bitna komponenta bezglutenskih mešavina, jer jednostavno rečeno, preuzima ulogu glutena.

vrste bezglutenskog brašna

Po strukturi bezglutenska brašna delimo na tri vrste u odnosu na gustinu:

Bezglutenski skrobovi

Najfinije mlevene bezglutenske žitarice nalazimo u vidu skrobova. Navikli smo da ih nazivamo gustin, koga pod tim imenom nalazimo kada je od kukuruznog brašna, ali imamo i druge vrste bezglutenskih skrobova: od krompira, tapioke, degluteniziranog pšeničnog brašna.

Skrob se već nalazi u sastavu gotovih bezglutenskih mešavina, pogodne za različite upotrebe, ali ih često u manjem procentu dodajemo u receptima da bi se testo bolje povezalo.

KUKURUZNI SKROB se odlično sjedinjuje sa srednje mlevenim bezglutenskim brašnima. Najčešće se koristi za sjedinjavanje soseva, za prozračnost testa, za pudinge, kremove, čorbe.

SKROB OD KROMPIRA se takođe najbolje slaže sa fino mlevenim brašnom. Njegova uloga u bezglutenskim testima je veoma značajna: krompirov skrob daje vlažnost testu. Upotrebljava se za zgušnjavanje biskitnih testa i nešto gušćih testa, na primer hlebova. Obratite pažnju da su krompirovo brašno i krompirov skrob dve različite stvari, tako da pri kupovini pažljivo čitajte deklaraciju.

TAPIOKA SKROB se najčešće koristi za zgušnjavanje umaka i soseva. Ovaj skrob odlično menja kukuruzni skrob. Jedina razlika je u tome, što tapioka skrob daje prozračnu teksturu. Pri kupovini obratite pažnju da ne dođe do zabune, zbog postojanja i tapioka brašna, koje je drugačije strukture i koristi se za pravljenje testa, ali i tapioka kuglice koje se koriste za pudinge.

Srednje mlevena bezglutenska brašna

Ova brašna imaju srednju gustinu i ne moraju se kombinovati sa drugim bezglutenskim vrstama. Njihova upotreba u oblikovanju testa je moguća samo u kombinaciji sa skrobovima.

vrste bezglutenskog brašna

BELO PIRINČANO BRAŠNO se odlično kombinuje sa sitno mlevenim brašnom, odnosno sa skrobovima. Primenjuje se u receptima za kekseve, mafine, kore, kolače, testa, hleb, krekere.

KINOA BRAŠNO se može koristiti i zasebno zbog svoje odlične strukture i u kombinaciji sa drugim vrstama bezglutenskog brašna. Ovo brašno ima veoma dobre nutritivne vrednosti, dobar je izvor kalcijuma, gvožđa i magnezijuma.

LEBLEBIJA BRAŠNO je vrsta brašna nastala od mahunarke, veoma upotrebljiva za pravljenje soseva, pogačica, hleba. Traži više tečnosti. Kada ga mešate sa drugim vrstama bezglutenskog brašna, upotrebite maksimum 25% brašna od leblebije u odnosu na drugo brašno.

Krupno mlevena bezglutenska brašna 

To su brašna integralnih, odnosno žitarica od celog zrna brašna, koja uglavnom ne koristimo samostalno, već ih dodajemo u kombinaciji sa nekim drugim vrstama brašna, koja dolaze i u finijoj,  rafiniranijoj verziji,  dodatno mlevena u proizvodnom procesu.

VRSTE BEZGLUTENSKOG BRAŠNA

Među krupno mlevena bezglutenska brašna spadaju: kukuruz, heljda, pirinač i proso.

BRAON PIRINČANO BRAŠNO se odlično kombinuje sa heljdom, sirkom i tef brašnom. Lako se upoređuje sa brašnom od celog zrna pšenice po nutritivnim vrednostima i načinu na koji se upotrebljava u receptima. Najbolju teksturu ima kada se u njega doda malo skroba ili nekog drugog brašna srednje gustine, kao što je tapioka brašno. Ksantan guma mu daje bolju teksturu. Primenjuje se u pravljenju kekseva, kolača, mafina, hleb, krekere, kore, prhka i krhka testa.

PROSENO BRAŠNO se u miksturi sa srednje i fino mlevenim vrstama bezglutenskog brašna koristi za pogače, hleb, biskvitna testa. Najbolju mešavinu čini sa heljdinim, pirinčanim i kukuruznim brašnom.

HELJDINO BRAŠNO se najbolje kombinuje sa brašnom koje ima više skroba, kao što je tapioka brašno, ali se odlično ponaša i sa bezglutenskim mešavinama i sa pirinčanim brašnom. Može se primenjivati i samostalno, naročito ako se pripravlja od celog zrna. Najčešće se koristi za palačinke i hleb.

KUKURUZNO BRAZNO se odlično sjedinjuje sa pirinčanim i heljdinim. Odlično je za pravljenje tortilja, hlebova, proja.

AMARANT BRAŠNO je veoma nutritivno bogato brašno, nastalo od žitarice amarant. Značajno je po tome što ima više kalcijuma i magnezijuma nego mleko. Može se koristiti u receptima koji ne zahtevaju visoku temperaturu pri pečenju, zasebno ili u mešavini sa drugim bezglutenskim vrstama brašna srednje gustine. Odlično je za soseve, umake, filove koji se kombinuju sa voćem (na primer za pite).

BADEMOVO BRAŠNO i druga brašna od orašastih plodova su odličan način da vašem testu dodate poseban ukus. Potrebno je dodati ga u manjoj količini, posebno ukoliko recept ne zahteva jaja, ali može se i zasebno koristiti. On daje testu dovoljnu vlažnost i čini da se smesa dobro poveže. Ukoliko ste na Paleo ishrani, brašno od orašastih plodova i kokosovo brašno su najbolja zamena u receptima za brašno. Međutim, njihov jak ukus, može prevladati i dati sasvim drugačiju notu testu koji ste pravili. Ukoliko prilagođavate glutenski recept, a želite da upotrebite bademovo brašno umesto pšeničnog, razmera kojom se možete rukovoditi je 1:1.

KOKOSOVO BRAŠNO dobro absorbuje tečnost u receptima, tako da je najbolje kombinovati ga sa dugim vrstama brašna srednje gustine. Prilikom prilagođavanja recepta vodite računa da kokosovo brašno traži skoro 3 puta više tečnosti nego bilo koje drugo brašno.

TEF BRAŠNO je lagano brašno guste teksture, ta je najbolje upotrebljavati ga u maloj količini, kao što se koristi i kokosovo brašno (na primer 1/4 šoljice kada se meša sa drugim brašnom). Pored toga što je dobar izvor proteina, tef je odličan za varenje, popravlja krvnu sliku i jača imunitet.

bread-725873_1280

Bezglutenske mešavine

U bezglutenskoj ishrani se najčešće koriste bezglutenske mešavine, koje već imaju dodatke u obliku biljnih vlakana, ekstrakta kvasca, soli , šećera i guma. Postoje mešavine specijalno namenjene za hlebove i slana testa, poslastice, za pica testo ili palačinke.

Nisu sve bezglutenske mešavine istog kvaliteta, ali ni iste hranljive vrednosti.

Ukoliko koristite gotove mešavine i visokorafinisana brašna, nutritivnu vrednost možete povećati semenkama i dodavanjem integralnog brašna. Vlakna, minerali i proteini doprinose smanjenom glikemijskom indeksu, tako da u bezglutenske mešavine možete dodati laneno i čia seme, seme suncokreta, golice, susama kako biste povećali njegovu hranljivost. Najzdravija i najpovoljnija varijanta je da sami napravite bezglutensku mešavinu kombinacijom brašna i dodataka.

Recept možete pročitati OVDE.

Dodaci za brašna bez glutena

flour-186568_1280

KSANTAN GUMA je prirodni zgušnjivač i stabilizator, nastao fermentacijom glukoze, sukroze ili laktoze. Koristi se u ekološkoj proizvodnji hrane pod oznakom E415. Najčešće se koristi u kečapu, umacima, raznim dodacima za salate, marmeladama i želeima, ali se nalazi i u pastama za zube i u kozmetičkim proizvodima. U bezglutenskoj ishrani se koristi u maloj količini kao dodatak testima, radi boljeg vezivanja i strukture.

Dodatni savet: dodajte ksantan gumu pri pravljenu sladoleda da biste izbegli iglice.

GUAR GUMA je prirodni dodatak ishrani koji se u proizvodnji hrane upotrebljava pod oznakom E412. Dobija se od semena indijske biljke i koristi se, kao i ksantan guma, u malim količinama, radi zgušnjavanja i bubrenja testa. Koristi se u bezglutenskoj ishrani i ishrani alergičnih na jaja.

PSILIJUM LJUSKICE su odličan dodatak bezglutenskih mešavina. One donekle preuzimaju ulogu glutena u bezglutenskom brašnu i daju testu rastresitost. Psilijum ljuspice su opne semenke biljke poreklom iz Indije. To je protein koji se koristi i u pecivima bez kvasca, jer podstiče narastanje testa.

PROTEIN LUPINE je hranjljivi protein prirodnog porekla, nastao od biljke lupine, koja je veoma slična grašku. Alergični na grašak, pasulji i ostale mahunarke, kao i na kikiriki i druge orašaste plodove trebalo bi da izbegavaju i lupinu u proizvodima. Zbog laksativnog delovanja primenjuje se u malim količinama. Preporuka je da se koristi do 10% ovog proteina kao dodatak brašnu.

Dodatni saveti

Sve vrste bezglutenskog brašna treba upoznavati postepeno. Kombinujte dva po dva, da biste osetili njihovu strukturu, sposobnost upijanja tečnosti i prilagodljivost u receptima. Takođe, iste vrste brašna mogu se razlikovati po gustini, zavisno od proizvođača: neka su krupnije, neka sitnije mlevena.

Mesite, pecite, probajte, vežbajte i javite nam utiske i recepte. Rado ćemo ih objaviti.

Izvor: www.forkandbeans.com, dish.allrecipes.com, swansonvitamins.com, www.foodista.com

 

Pročitajte i...