8 najčešćih grešaka u bezglutenskom kuvanju

brašno bez glutenaBrašno bez glutena se znatno drugačije povezuje od klasičnog glutenskog, najviše u upotrebi – pšeničnog. Njegova osnovna karakteristika je da je nevezujuće, jer ne sadrži protein koji sjedinjuje testo. Međutim, uz pravilnu obradu, brašna bez glutena mogu postati puno više od običnih ugljikohidratnih obroka, pa i zdravija i hranjivija, sa adekvatnim nutritivnim vrednostima.

Brašno bez glutena

Sva brašna bez glutena su različita. Ona se moraju upoznati, kako bi se osetila njihova struktura pri obradi. Potrebno je uvideti sposobnost upijanja tečnosti i prilagodljivost u receptima. U suprotnom, dešava se da testo bude previše tvrdo ili previše meko, kada uglavnom uopšte nije ni jestivo.

Često je i samo pečenje problem. Zbog njegove svetle boje često se dešava da se testo prepeče, pri pomisli da nije gotovo.

Evo nekoliko najčešćih grešaka kod pripreme testa bez glutena:

 

Doslovno prevođenje glutenskog recepta u bezglutenski

Potrebno je dosta prakse i vremena da sami otkrijete koja količina brašna bez glutena je potrebna za svaki glutenski recept. Kod zahtevnijih recepata, poput recepata za hleb, lisnatih testa, finih biskvita i fermentiranih testa, količina bezglutenskog brašna ne mora odgovarati onoj koja je navedena u originalnom receptu pravljeno za glutenska jela. Bolje je ne rizikovati ako niste sigurni i posegnuti za originalnim bezglutenskim receptima, ili ako volite ekperimentirati istražite sami i ustanovite konačnu količinu.

Manjak zgušnjivača

Upotreba samo jedne vrste brašna uglavnom garantuje neuspeh, jer samo jedna vrsta prirodnog bezglutenskog brašna nema dovoljno elemenata koji će ga spojiti  u kompaktnu, glatku i homogenu smesu. Za pripremu testa bez glutena biće vam potrebni i skrobovi: kukuruzni, tapoika, aru prah ili krumpirov skrob ili takozvane gume: xanthan ili guar guma, kao medij za povezivanja testa.

brašno bez glutena

Kod pripreme hladnih bezglutenskih jela, sve se više koristi brašno semenki rogača koje se pokazalo odlično u zgušnjavanju krema, umaka, juha, hladnih slastica, može zameniti zaslađivač u nekoj meri i daje poseban ukus i boju.

Mlevene semenke lana ili chia semenke u kontaktu sa toplom vodom stvaraju želatinstu smesu koja se takođe može koristiti kao prirodan zgušnjivač u bezglutenskim testima.

Manjak proteina koji testu daju strukturu i stabilnost

Namenske, visokorafinirane mešavine bezglutenskih brašna, iako dodatno industrijski obogaćene biljnim vlaknima i ostalim hranjivim sastojcima, često oskudevaju prirodnim proteinima iz žitarica koji su ključni  za povezivanje čestica brašna. Tu ulogu u pšeničnom brašnu tj. testu odrađuje upravo gluten.

Zato je potrebno dodatno obogaćivati  bezglutenska testa proteinima, ne samo zbog hranjive vrednosti, već i zbog vezivne uloge, a to se može postići brašnima od kinoe, heljde, amarnta, tefa,  prosa ili brašnima orašastih plodova.

Nepravilno merenje sastojaka

Ovo najviše važi za merenje tečnih sastojaka. Specifičnost bezglutenskih fermentiranih testa je da se tečni sastojci precizno mere u gramima, a ne u litrama.

Prekomerna upotreba masti i šećera

brašno bez glutena

Često se iz neznanja ili korištenja nekvalitetnog bezglutenskog brašna tj. mešavine koje se teško povezuje, obilno poseže za dodatnim zgušnjivačima – dodatnim mastima i šećerima. Rezultat će na oko biti odličan, ali čak i ako zanemarimo iznimno lošu nutritivnu vrednost takvog testa, sama njegova struktura će biti nezadovoljavajuća, kao i sam ukus – biće preslatko i premasno.

Nepotrebno dodavanje brašna

Bezglutenska testa su uglavnom lepljiva i retka i tek nakon kraćeg stajanja tj, odmaranja, počinju upijati tečnost i masnoće (odličan primer je testo za palačinke).

Pustite testo da se odmori.

Zato sačekajte neko vreme (15-ak minuta) dok testo ne poprimi konačnu konzistenciju, pre nego što odlučite dodati još samo malo mleka, vode ili neke druge tečnosti.

Prekomerno mešanje i miksanje sastojaka

Kod glutenskog testa važi pravilo – dobro ga umesiti. Međutim taj princip kod bezglutenskog brašna ne važi i ne samo da je nepotrebno, već se često dešava da razbije strukturu testa, pa umesto povezivanja koje bi trebalo dati elastičnost, dobijete kao kamen tvrdo i suho testo.

brašno bez glutena

Mešanje brašna nejednake finoće meljenja u pogrešnim razmerama

Krupnom zrnu, npr integralnog  heljdinog brašna, ne odgovara fino mleveni skrob, a još ako je razmera pogrešna, previše krupnog ili premalo skrobastog brašna – rezultat neće biti zadovoljavajući. Zbog toga su za početnike bezglutenskog kuvanja gotove industrijske mešavine najbolje, jer su napravljene po meri ili se savetuje pridržavanje recepata za pravljenje bezglutenske mešavine.

izvor: Abeona.hr

Pročitajte i...